チーズの世界大事典

■タイプ　ハードタイプ
■原産地／地方　イタリア／エミリアロマーニャ州
■ミルクの種類　牛

長期熟成のうまみが詰まったイタリアの王様
パルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアのパルマとレッジョ・エミーリアという２つの産地名をつなげた長い名前のD.O.Pチーズです。
原料、製造法、熟成期間、産地など厳しい規定があります。
イタリア国内の５つの限られた地域でのみ作られていて、夕方にしぼったミルクと翌朝のミルクと混ぜ合わせて１日１回だけつくるのもルールの一つ。
大きさの規定はありませんが、平均的な直径は35～45cm、高さ18～24cm、重さ30～40㎏の太鼓型の大きなチーズです。

熟成期間は１～４年と長く、皮があめ色になった18ヶ月以降が食べ頃。
長期間の熟成でできたアミノ酸の結晶が白い粒となっていて、凝縮した旨味とコクが調味料にぴったり。豊かな味わいと香りはまさにイタリア産チーズの王様です。
また、パルミジャーノのカジュアル版として、グラーナ・パダーノがあります。

■相性のよいワイン・ドリンク
キャンティ・クラシコなど、コクのあるしっかりしたイタリアワイン。
日本酒、焼酎にも合う。

■相性のよい食べ物　
おろしたてをパスタやリゾットの味付けに使う。イタリア食材やサラダなどに振りかけると、料理の味が一段アップ。
砕いたパルミジャーノ・レッジャーノに、バルサミコ酢をタラリとかけると美味しい。ほんの一振りで味わいが深まる。この２つは産地が同じで熟成期間が長いという共通点もあって、相性が抜群です。