チーズの世界大事典

■タイプ　山羊乳タイプ
■原産地／地方　フランス／トゥーレーヌ地方
■ミルクの種類　山羊

サントモール・ド・トゥーレーヌ
サントモール・ド・トゥーレーヌは、細長い円筒状で、中心にわらが１本通してある個性的な山羊乳のA.O.C.チーズです。
このワラは、昔このチーズを型から出すときに崩れないように入れたのが始まりといわれます。また、空気を通し水分を抜いて熟成を助ける役割をしたり、A.O.C.の規定でわらに生産者のナンバーが打たれているので、生産者が分かるようになっています。
表面にポプラの木炭粉をまぶすのは、熟成させるときに湿気や乾燥から守ったり、酸味をやわらげる目的があります。最初は真っ黒ですが、熟成するにつれてグレーっぽくなります。
中身はきめ細かく、若いもの（フレッシュ）は真っ白でさわやかな酸味があります。乾かしながら熟成する（セック）と身は締まり、色はアイボリーになり、まろやかなミルクのこくが出て、やがてヘーゼルナッツのような風味や、栗のようなホクホク感が加わります。
また、湿度をかけてしっとりと熟成したものは、とろりと流れるようなクリーミィ感があります。
食べるときは完全にわらを抜き取ってから、わずかに太いほうの端を１cm残して、その次から輪切りにして食べ始めます。熟成したものはわらが抜けないので、そのまま切って頂きます。端はとっておき、残りを保存するときに切り口にあてて蓋代わりにすると良いでしょう。
サント＝モール・ド・トゥーレーヌ村では、毎年シェーヴルのお祭りと、チーズのコンクールが開かれています。

■相性のよいワイン・ドリンク
若い熟成品は、ロワール川地方中央フランス地区の、酸味のあるさわやかな白ワイン、サンセールと。
熟したものは同じ産地、ロワール川中流のトゥーレーヌ地区の力強い赤ワイン、シノンが合います。

■相性のよい食べ物
全粒粉パンやクルミ入りのパン、レーズン、いちじく、アプリコットなどの木の実がたっぷり入ったライ麦パンと良く合います。
フレッシュなサントモールを輪切りにして小麦粉をつけ、軽くフライパンで焼いたものを、ベビーリーフなどの生野菜と一緒にサラダにすると、フランスのビストロ風の味に。
サーモンとサラダにしてもおいしいです。