チーズの世界大事典

■タイプ　山羊＆羊乳タイプ
■原産地／地方　フランス／ベリー地方
■ミルクの種類　山羊

ユニークな名前の、クロタン・ド・シャヴィニョール
クロタン・ド・シャビニエールは、ベリー地方、サンセールの隣村であるシャヴィニョール村産の山羊乳チーズ。
クロタンはフランス語で、馬や山羊などの小さな糞を意味します。直径５cmほどのコロンとした形と熟成したときの黒ずんだ色がそっくりだからとか。クロという粘土でつくるランプに似ているからという説もあります。
14世紀ごろ、ぶどう畑で働く人たちの大切な食糧でした。
濃厚なミルクのうまみとコクがあり、熟成の度合いによっておいしさがあり、味の変化を楽しめるチーズです。
フレッシュなうちは表面がクリーム色。中はまだ水分が多いので軟らかく、さわやかな酸味があります。
熟成が進むと、皮は次第にかびに覆われ、灰色から黒っぽくなります。中身も硬くなって、山羊乳独特の風味も強まり、栗のようなほっくりとした味わいに。乾燥熟成が進んだものほど美味しさは格別とされ、価格も高くなります。
また、熟成の度合いによって呼び方も変わり、フレ（フレッシュ）、ドゥミ・セック（半分乾燥）、セック（乾燥）となります。日本ではフレがポピュラーです。

■相性のよいワイン・ドリンク
同郷のワイン、サンセールが相性がよいです。
まだ若いクロタンには白、熟成したら赤、その中間ならロゼと、熟成度と色を組み合わせるのも楽しいものです。

■相性のよい食べ物
そのままでもおいしいのですが、さっと焼くと山羊くささが薄れて食べやすくなります。フレッシュなクロタンを熱々に焼いて野菜の上にのせたサラダが、フランスでは人気です。