ウォッシュタイプのチーズ
ウォッシュチーズとは、表皮にリネンス菌という納豆菌の一種を植え付け、薄い塩水や、塩水に土地のワインやブランデーを混ぜたものなどで、表皮を「洗い」ながら熟成させるチーズです。
この製法は、中世の修道院から始まったといわれます。
リネンス菌は、チーズ表面に臭気のつよい厚い粘膜をつくり、白かびや青かびが繁殖するのを防ぐ働きがあります。この粘膜の形成は、チーズの表面のみで、内部まで侵食する性向はありません。
頻繁に洗うことによって湿り気を絶やさず、まめに反転してリネンス菌に酸素を与えて繁殖を活発にし、新陳代謝をうながします。
ウォッシュチーズは水分の多いタイプが多いのですが、長期間の発酵、熟成期間を無事に過ごせるのは、リネンス菌のおかげなのです。
この「洗う」行為は、「表皮に付着したバイキンを駆除してチーズ表面を清潔に維持するお手入れ」という解釈が広がっていますが、そうではありません。
ウオッシュチーズは、表面がてらてらと光っている湿度のある熟成と、ポン・レべックのように乾いているものがあります。
納豆や魚醤のような発酵系の強烈な匂いがするので、慣れないと食べにくいかもしれませんが、中身はマイルドでとても風味豊かです。皮は食べられますが、においが気になったり、苦手な場合は外すと良いでしょう。
熟成が進んだものは、中身がとろけて強烈な味がしますので、上級者におすすめです。
全くの初心者には向きませんから、フレッシュタイプのチーズや白かびタイプのチーズに慣れてからのほうが良いでしょう。
■代表的なチーズ
・マール酒の風味が贅沢な、エポワス
・古い歴史をもつ、マンステール
・チーズ通が好む、リヴァロ（リバロ）
・ノルマンディ最古のチーズ、ポン＝レヴェック
・イタリアのチーズ、タレッジョ
■その他のナチュラルチーズ
・プロセスチーズとナチュラルチーズ
・フレッシュタイプのチーズ
・白かびタイプのチーズ
・青かびタイプのチーズ
・山羊乳のチーズ
・セミハード＆ハードタイプのチーズ
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